Di sebalik kemunculan aneka makanan lakuran (fusion) yang kreatif dan moden, gastronomi Melayu teguh berdiri dengan keunikan tersendiri yang pastinya tidak mungkin dapat ditiru.
Santan, daun pandan dan rempah-ratus, tiga bahan utama yang menjadi tunjang masakan Melayu. Tidak boleh tidak, ia pasti digunakan dalam hampir semua juadah tempatan.
Dalam hidangan seperti gulai, rendang dan kuih-muih, santan memberi rasa lemak yang menjadi ciri dominan dalam masakan. Daun pandan pula menerbitkan aroma halus lagi menyegarkan manakala rempah ratus melengkapkan keseimbangan rasa.
Gabungan tersebut menjadikan masakan Melayu kaya dengan lapisan rasa yang kompleks tetapi harmoni.
Pengerusi Seminar Gastronomi Kebangsaan (SEGEMUK) III, Dr Mohd Faizal Musa yang juga Felo Penyelidik Institut Alam dan Tamadun Melayu (ATMA) Universiti Kebangsaan Malaysia percaya penggunaan ketiga-tiga bahan itu tidak pernah dapat ditiru bangsa lain.
“Daripada kajian, kita baca pantun, peribahasa, teka-teki dan sebagainya, kita dapati teks-teks lama menyebut makanan Melayu tidak lepas daripada tiga benda iaitu mesti ada santan, dia selalunya ada pandan dan ada rempah-ratus Melayu.
“Jadi kerana tiga (bahan) ini sukar untuk bangsa lain, peradaban lain untuk ‘claim’ (tuntut warisan mereka) dan hujahkan bahawa oh ini makanan dia. Sebab sangat istimewa makanan Melayu ada letak pandan.
“Sangat istimewa makanan Melayu itu banyak menggunakan santan. Bangsa di luar alam Melayu tidak menggunakan santan,” katanya lagi.
Indahnya gastronomi Melayu apabila ia tidak boleh dinilai sekadar pada hasil akhir makanan, sebaliknya perlu memahami proses yang dilalui, dipanggil sains.
“Dalam gastronomi, kita perlu faham bahawa proses itu adalah sains, manakala hasilnya adalah seni. Contohnya, untuk menghasilkan dodol atau makanan peram, ia memerlukan kefahaman tentang suhu, masa dan teknik. Itu semua adalah sains,” katanya.
Masyarakat Melayu sebenarnya telah lama menguasai ilmu sains dalam masakan, walaupun ia tidak didokumentasi secara formal seperti hari ini.
Dalam hidangan, orang Melayu mengadun pelbagai rasa seperti manis, masam, pedas dan berlemak secara seimbang. Malah, terdapat rasa yang lebih halus seperti kelat, maung dan payau yang jarang diberi perhatian dalam budaya kulinari lain.
“Inilah yang menjadikan ilmu mengecap dalam gastronomi Melayu lebih kompleks. Ia bukan sekadar sedap, tetapi ada lapisan rasa yang mendalam,” kata Dr Mohd Faizal lagi.
Gastronomi Melayu turut mencerminkan budaya dan etika pemakanan yang unik. Misalnya, makanan manis lazimnya dihidang terlebih dahulu sebelum makanan berat. Amalan itu berbeza dengan budaya Barat yang meletakkan pencuci mulut pada akhir hidangan.
“Kalau kita pergi ke rumah orang Melayu dahulu, kita dihidang kuih atau makanan manis terlebih dahulu sebelum makan nasi. Ini etika yang mencerminkan budaya kita.
“Tapi bila Barat datang, dia jadi pemanis mulut itu duduk di hujung pula. Kita makan berat dan kemudian akhir baru ‘dessert’. Tapi sebenarnya etika orang Melayu, dia makan benda manis dulu”.
Namun, di kawasan yang mengalami pembangunan pesat, makanan warisan mungkin terhapus. Salah satu faktornya dek kerana proses penyediaannya rumit dan memakan masa.
“Contohnya kuih kelamai hampir pupus kerana prosesnya boleh mengambil masa sehingga berjam-jam atau berhari-hari. Dalam kehidupan moden, orang tidak lagi mempunyai masa untuk itu,” kata Dr Mohd Faizal.
Situasi tersebut lebih ketara di Pantai Barat Semenanjung Malaysia berbanding Pantai Timur yang masih kuat mempertahan makanan tradisi. Di Kelantan dan Terengganu, pelbagai jenis kuih tradisional boleh dinikmati di pasar-pasar tempatan.
Di bandar yang pesat membangun, banyak makanan tradisional kian dilupakan. Lebih membimbangkan, kebanyakan resipi tradisional tidak didokumentasi dengan baik kerana diwariskan secara lisan.
Kehilangan makanan warisan bukan sekadar pupusnya hidangan tetapi turut menghapus ilmu, kemahiran dan kearifan lokal masyarakat Melayu.
Beliau bimbang kepupusan warisan gastronomi Melayu akan menghapus teknik memasak yang penuh ketelitian. Malah, penggunaan alatan tradisional dan pengetahuan bahan semula jadi seperti herba yang juga berkait rapat dengan perubatan tradisional.
“Apabila kita kehilangan makanan ini, kita sebenarnya kehilangan sebahagian daripada sains dan pengetahuan orang Melayu,” kata Dr Mohd Faizal lagi.
Justeru, beliau menegaskan kepentingan usaha dokumentasi secara sistematik, termasuk rakaman video, penulisan resipi yang tepat dan kajian akademik.
Penganjuran Seminar Gastronomi Kebangsaan (SEGEMUK) antara landasan menghimpunkan pelbagai pihak demi memartabat gastronomi Melayu.
Program berkenaan bukan sahaja menjadi ruang pembentangan kajian dan perbincangan ilmiah, malah membuka peluang kerjasama antara akademik, industri dan masyarakat.
Dr Mohd Faizal turut berharap usaha seumpama itu berupaya menarik perhatian pihak kerajaan dan pemegang taruh untuk memberi sokongan lebih besar terhadap pemeliharaan warisan makanan.
“Kita mahu masyarakat sedar betapa makanan Melayu ini bukan sekadar makanan, tetapi identiti bangsa. Apa yang kita makan, itulah diri kita,” katanya.
Dalam masa sama, gastronomi Melayu berpotensi untuk diketengah ke peringkat antarabangsa, sekali gus menyumbang kepada ekonomi negara.
Melalui keunikan rasa, bahan dan teknik tersendiri, makanan Melayu mampu menjadi produk budaya yang bernilai tinggi jika dipromosi secara strategik.
Justeru, usaha berterusan perlu digerak bagi memastikan warisan gastronomi terus dipelihara, didokumentasi dan diwaris kepada generasi akan datang.
Dalam dunia yang semakin berubah, identiti tidak seharusnya lenyap sebaliknya perlu diperkukuh.
